23.2.13

Περέκ, πισία, βαρένικα, γιουφκάς, γαής τυρί...

Περέκ, πισία,  βαρένικα, γιουφκάς, γαής τυρί … λέξεις που έμοιαζαν κάπως «εξωτικές» στα δικά μου αφτιά μέχρι που άρχισα να διαβάζω και να μαθαίνω περισσότερο για την Ποντιακή κουζίνα.
Πριν κάτι χρόνια πήγα κι’ σ’ ένα ρωσο-ποντικό εστιατόριο στην Καλλιθέα, όπου έφαγα και τα πρώτα μου βαρένικα με τυρί. 
Κάποια στιγμή αξιώθηκα να φτιάξω παρέα με την μάνα μου, τα δικά μας στο σπίτι… αλλά να ξέρετε ότι θέλουν δύο χέρια σίγουρα στην δουλειά αυτή, ζύμωμα και μοντάρισμα.
Πολλά αφιερώματα έχουν γίνει ευτυχώς και πολλά έχουν γραφτεί σε βιβλία τα τελευταία χρόνια, οπότε έχει κανείς τρόπο για να μάθει περισσότερα για την συγκεκριμένη κουζίνα αν θελήσει να ψάξει.
Και βεβαίως όλα έχουν να κάνουν, με τι  είχαν οι άνθρωποι του Πόντου στην διάθεσή τους, για να αναπτύξουν την κουζίνας τους, τόσο στα μέρη των χαμένων τους πατρίδων όσο και στις νέες που ήρθαν και ρίζωσαν.

Προσωπικά μου δόθηκε η ευκαιρία το περασμένο καλοκαίρι που βρέθηκα στη Παναγία τη Σουμελά, να κάνω και την  πρώτη μου αγορά σε ποντιακά προϊόντα:
Περέκ, Τυράκια και αλλαντικά. Τα έφερα μαζί μου και έκανα τα πρώτα μου πειράματα.
Πίτα με περέκ στον φούρνο ήταν το πρώτο.  Μετά αλλαντικά μέσα σε ομελέτα.
Πρόσφατα μετά από μια  νέα επίσκεψη στο Ποντιακό Παντοπωλείο της Νέας Ιωνίας προμηθεύτηκα εκ΄ νέου περέκ (μεγάλου μεγέθους αυτή τη φορά) αλλά και βαρένικα γεμιστά με τυρί, καθώς και καπνιστό τυράκι πλεξουδίτσα και  γαής.

Πιο κάτω θα δείτε την συνταγή με τα βαρένικα που τρώγονται σκέτα «αρτυμένα» με βούτυρο γάλακτος αλλά είναι εξίσου πολύ ωραία και μια σάλτσα πικάντικη όπως από σουτζούκι ή κιμά.   
Τα δικά μου έγιναν με κρασάτο (όχι κοκκινιστό) κιμά


Για τα Βαρένικα
Ένα πακέτο βαρένικα (500 γραμ) γεμισμένα με τυρί
2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος για το ζεμάτισμα.

Τα βαρένικα βράζονται για 12-15 λεπτά περίπου, σε μπόλικο αλατισμένο νερό με ελάχιστον λαδάκι. Μετά στραγγίζονται και μέσα στην κατσαρόλα μπαίνει το βούτυρο να "καεί" για να τα ζεματίσουμε.

Για τον κρασάτο κιμά
400 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο,
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες (στο multi ή το γουδί)
2 πιπεριές κέρατο ψιλοκομμένες,
2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε κομματάκια, χωρίς την φλούδα και τους σπόρους,
5-6 κόκκους μπαχάρι,
2 φύλλα δάφνης,
1/3 κουταλάκι κοφτό μοσχοκάρυδο,
1/2 κουταλάκι κοφτό κάρυ,
1 ξυλαράκι κανέλας,
1 γεμάτο ποτήρι του κρασιού, λευκό κρασί
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό,
αλάτι και πιπέρι σύμφωνα μα τα γούστα σας, αλλά μην το παρακάνετε.

Σε κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί για να σοταριστεί το κρεμμύδι. Ρίχνετε το κρεμμύδι και όταν πάρει να γυαλίζει  βάζετε μέσα τα μπαχάρια και το κάρυ να ζεσταθούν και να βγάλουν τα αρώματά τους. Κατόπιν βάζετε  τη κομμένη πιπεριά.
Σε 3-4 λεπτά όταν η πιπεριά έχει αρχίσει να μυρίζει βάζετε και τον κιμά. Ανακατεύετε καλά τα πρώτα υλικά και μετά προσθέτετε τα  υπόλοιπα μπαχαρικά (κανέλα, μοσχοκάρυδο, δάφνη) το λιωμένο σκόρδο, τη ψιλοκομμένη ντομάτα. Ψήνετε για 5 λεπτά ανακατεύοντας συχνά-πυκνά. Τέλος προσθέτετε το κρασί, τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε τον κιμά να μαγειρευτεί για 20 περίπου λεπτά και ν' απορροφήσει όλα του τα υγρά.
Είναι έτοιμος για σερβίρισμα.
Πάνω σε μια μια μερίδα βαρένικα, 3 καλές κουταλιές.
Αν σας μείνει αξιοποιείται πολύ εύκολα, σε λαχματζούν, τάρτα, ή πίτα. Πάει δε, πολύ ωραία και με λευκό ρύζι.

Και πριν τελειώσω να σας γράψω και για τα περέκ με καπνιστό τυράκι στο τηγάνι. 
Είναι μια υπόσχεση που έδωσα στην καλή μου την Πέπη.  Φωτογραφίες υλικών.. μιας και για να φωτογραφίσω πάνω από τηγάνι δεν ήταν και πολύ εύκολο..

Τα περέκ με τον τρόπο αυτόν είναι μια  εξαιρετική επιλογή  για το πρωϊνό ή το δεκατιανό σας.
Παίρνετε ένα φύλλο, όσο μεγάλο κι' αν είναι αυτό, καθώς υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη.

Το βρέχετε κάτω από την βρύση ελαφρώς, το σπάτε απαλά σε δύο μέρη. Το ένα θα μπει ως "πάτος" που θα δεχτεί την γέμιση από το τριμμένο  καπνιστό ποντιακό τυρί (ή όποιο τυρί είναι της αρεσκείας σας βεβαίως) . Από πάνω θα βάλετε το άλλο κομμάτι και θα τα βάλετε σε αντικολλητικό τηγάνι ανάλογου μεγέθους με ελάχιστο ελαιόλαδο. Με την βοήθεια ενός πιρουνιού και μιας σπάτουλας θα του δώσετε σχήμα τιγανίτας, γυρίζοντας το και από τις δύο πλευρές για να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρώς.
Τα περέκ αποτελούν θα έλεγα, την "απάντηση" των Ποντίων μαγειρισσών απέναντι στην γαλλική κρέπα! Δοκιμάστε τα ανεπιφύλακτα!
Κάντε δε, και μια αναζήτηση στο διαδίκτυο σχετικά και θα βρείτε και videos που σας δείχνουν το τρόπο με τον οποίο μπορείτε να φτιάξετε. Είτε σε μεγάλη πίτα. Είτε σε ατομικά.
Καλή σας απόλαυση και καλό υπόλοιπο στο Σαββατοκύριακό σας. 

29 σχόλια:

  1. Εξαιρετικά ενημερωτική και πληροφοριακή η ανάρτησή σου Πηνελόπη.Αλλά και με μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον!
    Τα ποντιακά προϊόντα ,ως κάτοικος Θεσσαλονίκης, τα γνωρίζω και τα τιμώ.Πράγματι γίνονται μοναδικής νοστιμιάς πιάτα και παράλληλα διατηρείται η παράδοση για την οποία είναι τόσο περήφανοι οι Πόντιοι!Ομολογουμένως έχουν εξαιρετική κουζίνα!Τα φύλλα τους τα χρησιμοποιώ συχνά για την ικανοποίηση της άμεσης ανάγκης κατανάλωσης για πίτα!
    Τα βαρένικα όμως δεν τα γνωρίζω...μου θυμίζουν τα ιταλικά ραβιόλια ή κάποια ντόπια ζυμαρικά που είναι γεμιστά με τυρί και έχουν διάφορες ονομασίες ανάλογα τον τόπο προέλευσης.Με τον κρασάτο κιμά σίγουρα θα αποκτούν άλλη γεύση...Αν τα βρω θα τα πάρω και θα τα δοκιμάσω.
    Και όταν με το καλό μας ξανάρθεις Θεσσαλονίκη ,κερνάμε καφέ και ουζάκι...
    Φιλάκια πολλά,πολλά.Καλό Σαββατόβραδο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα και καλή εβδομάδα να έχεις Φωτεινή μου.
      Η Βόρεια Ελλάδα φιλοξενεί πολλά παντρέματα σε κουζίνες με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, ειδικά από τους ανθρώπους που ήρθαν ως πρόσφυγες, από χαμένες πατρίδες. Αυτό το "χώνεμα" και των "πάντρεμα" σε υλικά και τρόπους παρασκευής έχει δώσει μέσα στην πορεία του χρόνου εξαιρετικά πιάτα. Και πάντα αξίζουν οι δοκιμές τους.

      Τα βαρένικα, όντως μοιάζουν με τα ραβιόλια, ίσως είναι λίγο πιο μεγάλα στο μέγεθος και οι παραδοσιασκοί τρόποι σερβιρίσματος είναι με "καμμένο βούτυρο" ή σάλτσα πικάντικης ντομάτας ή σάλτσα γιαουρτίου. Όλα έχουν το χάρισμά τους. Απλώς εγώ με τον κρασάτο κιμά, έκανα κάτι που το μεταμόρφωσε σε πιο "μαγειρεμένο" φαγητό.

      Χαιρετισμούς πολλούς και την πρόσκληση για το καφεδάκι ή το ουζάκι την κρατώ με χαρά.

      Διαγραφή
  2. Χτύπησες ευαίσθητη χορδή Πηνελόπη μιας και είμαι Πόντια και έχω μεγαλώσει με αυτά τα φαγητά μιας και γιαγιά-μαμά τα έκαναν και η μανούλα συνεχίζει να τα κάνει..Γειά στα χεράκια σου λοιπόν!:)..Όλγα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Άθελα μου ίσως Όλγα, αλλά με πολύ χαρά γιατί οι γεύσεις που μαθαίνουμε νομίζω πως αξίζει τον κόπο να καταγράφονται και ως μαρτυρίες.

      Γεύσεις που εσύ ξέρεις από πρώτο χέρι, για άλλους (όπως εγώ) είχαν μεγάλη σημασία!
      Καλημέρες πολλές σου στέλνω.

      Διαγραφή
  3. Πηνελόπη μου, καλή, πού να τα βρω όλα αυτά τα καλούδια που θα ήθελα πολύ να τα δοκιμάσω; Πιστεύω ότι θα είναι εξαιρετικά νόστιμα.
    Πάντως σαν τα βερένικα, αλλά μικρότερα, φτιάχνουν κι εδώ κάποιοι από την περιοχή της Κασπίας και ανατολοκότερα (Μπουχάρα). Είναι γεμιστά με κρέας, μαγειρεύονται στον ατμό και τρώγονται με γιαούρτι.
    Κάποια άλλα, πιο εξωτικά, ψήνονται σε φούρνο, πάνω στα τοιχώματά του! Είναι νοστιμότατα, αν έχουν μοσχαρίσιο κρέας, γιατί το αρνί κάποιες φορές μυρίζει.
    Μου άρεσε η ανάρτησή σου, πολύ περιγραφική!
    Φιλάκια πολλά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα, αγαπημένη μου Ελένη.
      Κι' αυτά τα "εξωτικά" που μας περιγράφεις εσύ διαβάζονται πολύ ενδιαφέροντα. Είναι κάτι που άλλωστε αναγνωρίζουμε πάντα, ότι σε πολλές κουζίνες υπάρχουν κοινά παρασκευάσματα μόνον που ανάλογα με την περιοχή και το τι αυτή διαθέτει, γίνονται οι σχετικές προσαρμογές.

      Όταν με το καλό μας έρθεις, θα σου βρω εγώ τρόπο να τα δοκιμάσεις!
      Χαιρετισμούς πολλούς.

      Διαγραφή
  4. Σήμερα πήγα στο συγκεκριμένο μαγαζί για αλεύρι. Τα κοίταξα όλα αλλά επειδή δεν είχα σκοπό για κάτι άμεσα, δεν αγόρασα κάτι από τα Ποντιακά.
    Καλό Σ/Κ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα Ξανθή μου,

      αυτό το "κοίταγμα" σε όλα είναι που με συνεπαίρνει σε τέτοια μαγαζιά.
      Κι όταν ανοίξεις και διάλογο με τον πωλητή τους, όλο και κάποιο "λαυράκι" θα τσιμπήσεις.

      Διαγραφή
  5. Eχω δοκιμάσει αυτό το φαγητό απο φίλη πόντια και με ξετρελλανε,πολύ ωραία ανάρτηση,να είσαι καλά Πηνελόπη και καλη Κυριακή.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα και καλή εβδομάδα Νέλη μου.
      Σ' ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια και αφού έχεις κάνει κι' εσύ την δοκιμή σου, και λες πως όντως ήταν νόστιμο, με δικαιώνεις με την αναφορά σου.

      Διαγραφή
  6. Δεν έχω καμία επαφή με την ποντιακή κουζίνα και με έβαλες στην πρίζα με την ανάρτηση σου!
    Πολλά φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ερμιόνη μου,
      έχει πολλές "κουζίνες" η έρμη τούτη πατρίδα, με τους ανθρώπους που ήρθαν κι' εντάχτηκαν στον κεντρικό κορμό της, μετά από πολέμους και καταστροφές.

      Αξίζουν όλες τους την προσοχή μας και το ενδιαφέρον μας, γιατί θα μας κάνουν να αγαπήσουμε αυτές αλλά και τις γενιές των ανθρώπων που τις δημιούργησαν.

      Ψάξιμο, διάβασμα και όρεξη για δοκιμές να 'χουμε.... παρέα με λίγα χρήματα φυσικά :-)
      Καλημέρες πολλές-πολλές.

      Διαγραφή
  7. Πού είναι το μισό ποντιακό σόϊ μου να με δει να διαβάζω ποντιακή κουζίνα, εγώ που δε νογάω ούτε μια λέξη ποντιακή; Όχι ψέματα. Ξέρω το "λελέβω σε" δηλαδή "σ'αγαπώ"
    Κι εγώ "λελέβω σε" Πηνελόπη, με τις αναρτήσεις σου!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα Μάρθα μου,
      μου θύμισες βρε συ, την παλιά διαφήμιση για τα φουντούνια με τον Χάρυ Κλιν: λελέβω τα φουντούνια"!!
      Τότε δε, όλη η "ανεκδοτολογία" είχε στο "στόχαστρο" τους αγαπημένους Ποντίους.
      Φιλιά πολλά.

      Διαγραφή
  8. Φοβερή ανάρτηση!!!
    Δεν είχα ιδέα για όλα αυτά τα προιόντα!!!
    Πρεπει να κάνω μια βόλτα στη Νέα Ιωνία.....

    Πολύ νόστιμα φαίνονται όλα!!!
    Σ' ευχαριστώ που με θυμήθηκες!!!

    Καλημέρα!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρες και φιλιά Peps,
      Παρακαλώ :-)

      Τα προϊόντα του κάθε τόπου, είναι που σε βάζουν σε "τριπάκι" αναζήτησης για έναν σύγχρονο τρόπο μαγειρέματος, αφού όμως έχεις "αντλήσει" πληροφορία και από τις παραδοσιακές συνταγές.

      Ένα βολτάρισμα σε άλλες συνοικίες και άλλους δήμους της Αθήνας και της Αττικής, πάντα έχει να σου "δώσει" αυτόν είναι πλέον δεδομένο.

      Διαγραφή
  9. Φοβερή η πληροφοριακή σου ανάρτηση Πηνελόπη και αυτά τα προϊόντα δεν τα έχω δοκιμάσεις. Μόνον τα πισία έχω δοκιμάσει και τα λάτρεψα!! Θα ψάξω να τα βρω!!
    Να είσαι καλά και καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα Κική μου.

      Ότι θα τα βρεις στην Θεσσαλονίκη, είναι το πλέον βέβαιο.
      Άσε που μπορεί να βρεις και καμμιά καλό-νοικοκυρά Ποντία να αγοράζει εκείνη την ώρα και να σου δώσει "εμπειρία" από πρώτο χέρι :-)))

      Χαιρετισμούς πολλούς.

      Διαγραφή
  10. Πολύ όμορφη και ενημερωτική η ανάρτησή σου. Μου αρέσουν πολύ όλα τα ποντιακά φαγητά,γιατί είναι νόστιμα.Καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κορδονέτο, σ' ευχαριστώ πάρα πολύ.
      Κι' εγώ όταν "μαγειρεύω" ή "ανακαλύπτω" πιάτα και φαγητά που μου αρέσουν θέλω να αμέσως να τα γράψω και να τα κρατήσω σαν "σελίδες αναφοράς" μέσα σε τούτο το blog.
      Καλή εβδομάδα εύχομαι και σε σένα.

      Διαγραφή
  11. Αχ πόσες ωραίες πληροφορίες! Που είναι στην Ν.Ιωνία?
    Θα το ψάξω.Αυτά τα βαρένικα πολύ μου άρεσαν.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η Ν. Ιωνία είναι ένας ακόμη δήμος της Αττικής μας, Νοτούλα.

      Και φυσικά, όπως τόσοι άλλοι δήμοι, έχουν μέσα στους κατοίκους τους ανθρώπους με ρίζες και καταγωγή από τις χαμένες πατρίδας.

      Όλα τα ονόματα δήμων ή χωριών που έχουν εμπρός τους τον προσδιορισμό "νέο" έγιναν από ανθρώπους που ήρθαν με τα προσφυγικά ρεύματα του παρελθόντος της πατρίδας μας.

      Διαγραφή
  12. Αχ Πηνελόπη τι μας κάνεις και δεν έχω καμία σχέση με τη Ποντιακή κουζίνα και απο ότι διαπίστωσα πολύ κακώς!!!Όμορφη ανάρτηση!!!
    Φιλιά, καλή εβδομάδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ε, από κάποια δημοσίευση, από κάποιο ντοκιμαντέρ, από κάποια είδηση...ξεκινούν όλα, Ελένη μου.
      Ψάξετε το.

      Το διαδίκτυο έχει πληθώρα πληροφορίας και νομίζω πως θα βρεις αρκετά ενδιαφέροντα πράγματα.

      Καλό μεσημέρι και καλή εβδομάδα και σε σένα εύχομαι.

      Διαγραφή
  13. Τι ωραία ανάρτηση! Γεμάτη πληροφορίες, που σε προκαλούν να ξεχυθείς στην αγορά για ποντιακά προϊόντα! Το φαγάκι που ετοίμασες πρέπει να έχει μοναδική νοστιμιά! Θέλω πολύ να το δοκιμάσω!
    Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  14. Αναστασία μου, είμαι σίγουρη πως όταν βάλεις κάτι στο μυαλουδάκι σου, θα το καταφέρεις να το κάνεις και πραγματικότητα μέσα στην κουζίνα σου :-)))

    Και το φαγητό αυτό, φυσικά σου δίνει μια πολύ καλή ευκαιρία :-)))
    Χαιρετισμούς πολλούς-πολλούς.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  15. Μα φυσικά την ξέρω την Νέα Ιωνία. Μένω σχετικά κοντά. Για το μαγαζί αναρωτιόμουν. Θα το επισκεπτώ, διότι με ξεσήκωσες.
    Φιλιά πολλά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συγγνώμη βρε Νοτούλα, έλεγα πως δεν ξέρεις καλά από τις περιοχές της Αττικής.

      Αφού είσαι λοιπόν κοντά, είναι επί της Αγίας Φωτεινής (είναι το κέντρο της αγοράς της Νέας Ιωνίας που είναι όλα τα μαγαζιά με προϊόντα διατροφής και όχι μόνον). Αν θυμάμαι δε καλά, είναι στο νούμερο 4.
      Εύκολα μπορείς να το βρεις.

      Φιλιά και καλό μεσημέρι.

      Διαγραφή
    2. θα κάνω μία επίσκεψη.
      Ευχαριστώ πολύ.

      Διαγραφή