Περέκ, πισία, βαρένικα, γιουφκάς, γαής τυρί...

Περέκ, πισία,  βαρένικα, γιουφκάς, γαής τυρί … λέξεις που έμοιαζαν κάπως «εξωτικές» στα δικά μου αφτιά μέχρι που άρχισα να διαβάζω και να μαθαίνω περισσότερο για την Ποντιακή κουζίνα.

Πριν κάτι χρόνια πήγα κι’ σ’ ένα ρωσο-ποντικό εστιατόριο στην Καλλιθέα, όπου έφαγα και τα πρώτα μου βαρένικα με τυρί. 

Κάποια στιγμή αξιώθηκα να φτιάξω παρέα με την μάνα μου, τα δικά μας στο σπίτι… αλλά να ξέρετε ότι θέλουν δύο χέρια σίγουρα στην δουλειά αυτή, ζύμωμα και μοντάρισμα.

Πολλά αφιερώματα έχουν γίνει ευτυχώς και πολλά έχουν γραφτεί σε βιβλία τα τελευταία χρόνια, οπότε έχει κανείς τρόπο για να μάθει περισσότερα για την συγκεκριμένη κουζίνα αν θελήσει να ψάξει.
Και βεβαίως όλα έχουν να κάνουν, με τι  είχαν οι άνθρωποι του Πόντου στην διάθεσή τους, για να αναπτύξουν την κουζίνας τους, τόσο στα μέρη των χαμένων τους πατρίδων όσο και στις νέες που ήρθαν και ρίζωσαν.

Προσωπικά μου δόθηκε η ευκαιρία το περασμένο καλοκαίρι που βρέθηκα στη Παναγία τη Σουμελά, να κάνω και την  πρώτη μου αγορά σε ποντιακά προϊόντα:

Περέκ, Τυράκια και αλλαντικά. Τα έφερα μαζί μου και έκανα τα πρώτα μου πειράματα.
Πίτα με περέκ στον φούρνο ήταν το πρώτο.  Μετά αλλαντικά μέσα σε ομελέτα.
Πρόσφατα μετά από μια  νέα επίσκεψη στο Ποντιακό Παντοπωλείο της Νέας Ιωνίας προμηθεύτηκα εκ΄ νέου περέκ (μεγάλου μεγέθους αυτή τη φορά) αλλά και βαρένικα γεμιστά με τυρί, καθώς και καπνιστό τυράκι πλεξουδίτσα και  γαής.

Πιο κάτω θα δείτε την συνταγή με τα βαρένικα που τρώγονται σκέτα «αρτυμένα» με βούτυρο γάλακτος αλλά είναι εξίσου πολύ ωραία και μια σάλτσα πικάντικη όπως από σουτζούκι ή κιμά.   
Τα δικά μου έγιναν με κρασάτο (όχι κοκκινιστό) κιμά

Για τα Βαρένικα
Ένα πακέτο βαρένικα (500 γραμ) γεμισμένα με τυρί
2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος για το ζεμάτισμα.

Τα βαρένικα βράζονται για 12-15 λεπτά περίπου, σε μπόλικο αλατισμένο νερό με ελάχιστον λαδάκι. Μετά στραγγίζονται και μέσα στην κατσαρόλα μπαίνει το βούτυρο να "καεί" για να τα ζεματίσουμε.

Για τον κρασάτο κιμά
400 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο,
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες (στο multi ή το γουδί)
2 πιπεριές κέρατο ψιλοκομμένες,
2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε κομματάκια, χωρίς την φλούδα και τους σπόρους,
5-6 κόκκους μπαχάρι,
2 φύλλα δάφνης,
1/3 κουταλάκι κοφτό μοσχοκάρυδο,
1/2 κουταλάκι κοφτό κάρυ,
1 ξυλαράκι κανέλας,
1 γεμάτο ποτήρι του κρασιού, λευκό κρασί
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό,
αλάτι και πιπέρι σύμφωνα μα τα γούστα σας, αλλά μην το παρακάνετε.

Σε κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί για να σοταριστεί το κρεμμύδι. Ρίχνετε το κρεμμύδι και όταν πάρει να γυαλίζει  βάζετε μέσα τα μπαχάρια και το κάρυ να ζεσταθούν και να βγάλουν τα αρώματά τους. Κατόπιν βάζετε  τη κομμένη πιπεριά.
Σε 3-4 λεπτά όταν η πιπεριά έχει αρχίσει να μυρίζει βάζετε και τον κιμά. Ανακατεύετε καλά τα πρώτα υλικά και μετά προσθέτετε τα  υπόλοιπα μπαχαρικά (κανέλα, μοσχοκάρυδο, δάφνη) το λιωμένο σκόρδο, τη ψιλοκομμένη ντομάτα. Ψήνετε για 5 λεπτά ανακατεύοντας συχνά-πυκνά. Τέλος προσθέτετε το κρασί, τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε τον κιμά να μαγειρευτεί για 20 περίπου λεπτά και ν' απορροφήσει όλα του τα υγρά.
Είναι έτοιμος για σερβίρισμα.
Πάνω σε μια μια μερίδα βαρένικα, 3 καλές κουταλιές.
Αν σας μείνει αξιοποιείται πολύ εύκολα, σε λαχματζούν, τάρτα, ή πίτα. Πάει δε, πολύ ωραία και με λευκό ρύζι.

Και πριν τελειώσω να σας γράψω και για τα περέκ με καπνιστό τυράκι στο τηγάνι. 
Είναι μια υπόσχεση που έδωσα στην καλή μου την Πέπη.  Φωτογραφίες υλικών.. μιας και για να φωτογραφίσω πάνω από τηγάνι δεν ήταν και πολύ εύκολο..

Τα περέκ με τον τρόπο αυτόν είναι μια  εξαιρετική επιλογή  για το πρωϊνό ή το δεκατιανό σας.
Παίρνετε ένα φύλλο, όσο μεγάλο κι' αν είναι αυτό, καθώς υπάρχουν σε διάφορα μεγέθη.

Το βρέχετε κάτω από την βρύση ελαφρώς, το σπάτε απαλά σε δύο μέρη. Το ένα θα μπει ως "πάτος" που θα δεχτεί την γέμιση από το τριμμένο  καπνιστό ποντιακό τυρί (ή όποιο τυρί είναι της αρεσκείας σας βεβαίως) . Από πάνω θα βάλετε το άλλο κομμάτι και θα τα βάλετε σε αντικολλητικό τηγάνι ανάλογου μεγέθους με ελάχιστο ελαιόλαδο. Με την βοήθεια ενός πιρουνιού και μιας σπάτουλας θα του δώσετε σχήμα τιγανίτας, γυρίζοντας το και από τις δύο πλευρές για να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρώς.
Τα περέκ αποτελούν θα έλεγα, την "απάντηση" των Ποντίων μαγειρισσών απέναντι στην γαλλική κρέπα! Δοκιμάστε τα ανεπιφύλακτα!
Κάντε δε, και μια αναζήτηση στο διαδίκτυο σχετικά και θα βρείτε και videos που σας δείχνουν το τρόπο με τον οποίο μπορείτε να φτιάξετε. Είτε σε μεγάλη πίτα. Είτε σε ατομικά.
Καλή σας απόλαυση και καλό υπόλοιπο στο Σαββατοκύριακό σας.