Κεϊκ με άρωμα βανίλιας, καρύδα, βερίκοκα και cranberries

Άμα έχεις υλικά που θέλεις να "καταναλώσεις" το συντομότερο... και είναι κατάλληλα για γλυκιά χρήση, τι καλύτερο από ένα αρωματικό κεϊκ και μάλιστα σε μέγεθος ταψιού, για να καλύψεις όσα περισσότερα στοματάκια μπορείς :-))

Κάπως έτσι λοιπόν μου προέκυψε το κεϊκ με άρωμα βανίλιας, αλλά με καρύδα, βερίκοκα και cranberries.

Υλικά για ένα μεγάλο ταψί φούρνου:
2 πακέτα αλεύρι αυτοδιωγκούμενο,
3 κουταλάκια μπεϊκιν πάουντερ,
6 μεγάλα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου)
200 γραμ. κρέμα γάλακτος πλήρη,
1 και 1/2 ποτήρι γάλα φρέσκο,
χυμό από 2 πορτοκάλια καθώς και όσο ξύσμα μπόρεσα να βγάλω.
1 φλιτζάνι ζάχαρη άσπρη και 1/2 φλιτζάνι στέβια σε σκόνη (το έκανα για να μετριάσω την ποσότητα ζάχαρης, αλλά μπορείτε να το κάνετε είτε εξολοκλήρου με ζάχαρη, είτε με στέβια).
250 γραμ. βούτυρο αγελάδος μαλακωμένο,
150 γραμ. ελαιόλαδο,
20 βερίκοκα αποξηραμένα,
1/2 φλιτζάνι cranberries,
1 φλιτζάνι καρύδα τριμμένη,
1 ποτηράκι κονιάκ,
2 κουταλιές σούπας ζεστό νερό,
2 κουταλάκια υγρό εσάνς βανίλιας.

Και τέλος για την επικάλυψη καστανή κρυσταλλική ζάχαρη και λίγη επιπλέον καρύδα για την επιφάνεια του κεϊκ.

Αρχικά έβαλα από βραδύς τα βερίκοκκα μέσα σ' ένα μπολ μαζί με το κονιάκ και το ζεστό νερό και τ' άφησα όλη νύχτα για να μουλιάσουν. Ανάλογα με την ώρα που θα κάνετε λοιπόν το κεϊκ, θα μουλιάσετε και τα βερίκοκα. Όταν είναι έτοιμα θα τα κόψετε σε τέταρτα και είστε έτοιμοι.

Την επομένη το πρωί, σε μεγάλο και αρκετά ευρύχωρο μπολ ανάμειξης (ή λεκάνη) θα βάλετε το μαλακωμένο βούτυρο και το ελαιόλαδο μαζί με τις ζάχαρες και θα τα χτυπήσετε καλά ώστε να ενωθούν. Σταδιακά θα προσθέσετε στο μείγμα και ανά δύο, τ' αυγά. χτυπώντας ξανά.

Ενσωματώνετε σταδιακά και το αλεύρι (που ήδη έχετε ρίξει μέσα και το μπέϊκιν πάουντερ), εναλλάξ με κρέμα γάλακτος, το γάλα και τέλος το χυμό πορτοκαλιού.

Προσθέτετε στο μείγμα την καρύδα, την βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύετε καλά μια-δυο φορές.

Σε καλά βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί (ή ντυμένο με αντικολλητικό χαρτί) ρίχνετε το 1/3 του μείγματος του κεϊκ. Απλώνετε καλά με ένα κουτάλι και σε όλη του την επιφάνεια σκορπάτε τα κομμένα βερίκοκα.

Ξανά το δεύτερο τρίτο του χυλού πάνω από τα βερίκοκα και στην επιφάνεια αυτή τη φορά σκορπίζετε τα cranberries. Σκεπάζετε με τον υπόλοιπο χυλό. Τον απλώνετε καλά και πασπαλίζετε στην επιφάνεια την καστανή κρυσταλλική ζάχαρη καθώς και την υπόλοιπη καρύδα.

Ψήνετε με αέρα, στους 180 βαθμούς, για 35-40 λεπτά και δοκιμάζετε κάνοντας το τεστ με το μαχαίρι κάπου στο κέντρο του ταψιού. Αν βγει στεγνό το κεϊκ είναι έτοιμο και σβήνετε τον φούρνο. Εάν όχι, το αφήνετε για λίγο ακόμη (πάντα ανάλογα με τις δυνατότητες του φούρνου σας).

Το αφήνετε να κρυώσει καλά και το κόβετε σε τετράγωνο ή διαγώνια κομμάτια, μοιράζοντας χαρά και απόλαυση γύρω σας, καθώς μιλάμε για πολλά κομμάτια!!!

Καλή σας απόλαυση και εύχομαι μια όμορφη Κυριακή να ξημερώσει για όλους μας.