Λεμονάτα Muffins Καρύδας

Μερικές φορές, ο μόνος τρόπος για να "ξαλεγράρει" το μυαλό μου, είναι να μπω στην κουζίνα για πειράματα, με την συνοδεία του ραδιοφώνου!
Είναι ο τρόπος που με βοηθά να "ξεκολλήσει" το μυαλό μου από κάποιες σκέψεις (κυρίως μαύρες ή γκρίζας απόχρωσης).
Σ΄ αυτήν την φάση λοιπόν ανοίγω τον "τροφοσυλλέκτη" μου - το ντουλάπι δηλαδή που βάζω διάφορα υλικά - και απλώς κάνω συνδυασμούς με όσα μου κάνουν "κλικ" εκείνην την ώρα.

Έτσι και το Σαββατόβραδο, μετά απο μια πολύ κουραστική εβδομάδα (που θέλω να ελπίζω ότι δεν θα την ξαναζήσω ...όχι τουλάχιστον στο άμεσο μέλλον) βγήκαν τα Λεμονάτα Muffins Καρύδας,

 

καθώς και ένα απλό strudel μήλου με σφολιάτα.
Ήθελα κάτι ανάλαφρο, γλυκό, που θα το είχα και για συνοδεία στο βραδινό μου τσαγάκι το οποίο απολαμβάνω, χαλαρώνοντας  βλέποντας κάτι καλό στην TV (ας είναι καλά η Nova που με βοηθά να βλέπω ταινίες πρόσφατες που δεν κατάφερα να δω στον κινηματογράφο 2-3 χρόνια τώρα... ξέφυγα όμως από το θέμα).

Το πακέτο με την καρύδα, καιρό μες στο ντουλάπι, υπολογίζοντας πως θα έκανα κάποιο σχετικό γλυκάκι, ήταν μπροστά - μπροστά, οπότε κέρδισε τον πρώτο λαχνό!
Απλώς έπρεπε να βρω κάτι να το συνδυάσω. Και το μόνον που μου ταίριαζε στην γεύση ήταν το άρωμα του λεμονιού.
Ιδού λοιπόν τι θα χρειαστείτε:

2 φόρμες των 6 θέσεων για muffins καθώς και τα σχετικά χαρτάκια για τις φόρμες.

Υλικά
2 αυγά,
2 λεμόνια (θα χρησιμοποιήσουμε και το ξύσμα τους και τον χυμό τους),
2 κουταλιές σούπας τριμμένη καρύδα ,
1 κούπα ζάχαρη,
1 και μισή κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
1 κουταλιά γλ. μπεϊκιν πάουντερ,
1/2 κούπας ελαιόλαδο,
1/2 κούπας γάλα

Σε βαθύ μπόλ παίρνετε το ξύσμα των λεμονιών που τα έχετε προηγουμένως πλύνει πολύ καλά και το ανακατεύετε με την ζάχαρη, για να βγάλει όλο του το εσσάνς. Τ' αφήνετε να σταθούν για κανένα δεκάλεπτο. Στην συνέχεια ρίχνετε μέσα τ' αυγά και χτυπάτε καλά με τον αυγοδάρτη για να εννωθούν τα υλικά. Προσθέτε τον χυμό των λεμονιών, την τριμμένη καρύδα και συνεχίζετε το ανακάτεμα. Σταδιακά ρίχνετε το αλεύρι με το μπέϊκιν πάουντερ, εναλλάξ ρίχνετε το ελαιόλαδο με το γάλα, μέχρι να τελειώσουν και αυτά τα υλικά και να έχετε έναν ωραίο χυλό.
Με την βοήθεια μιας κουτάλας με ρίγχος γεμίζετε τις θήκες των muffins.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν όμορφα.
Τέλεια συνοδεία για τσαϊ ή καφεδάκι.

Για το Strudel δεν σας γράφω γιατί θεωρώ πως είναι κάτι που ξέρετε πολλοί να φτιάχνετε, την μόνη σημείωση που θα κάνω είναι να προτιμήσετε εάν χρησιμοποιείτε ζάχαρη, να βάζετε πάντα την μαύρη γιατί δίνει γεύση "καραμέλας" στα μήλα.

Καλή εβδομάδα σε όλες και όλους.